どら焼きと一升餅が大人気。
どら焼きの末廣屋喜一郎〜井の頭和菓子処 末廣屋喜一郎 2002年度三鷹市商店コンクールIT部門優秀賞受賞

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03職人喜一郎の和菓子伝授
職人のどら焼き人気の秘密
末廣屋喜一郎(お店)について

03職人喜一郎の和菓子伝授〜和菓子のレシピ、裏技他職人関連

錦秋(きんしゅう)

日本人は、秋になると、山全体をひとつの芸術として鑑賞します。この錦秋という和菓子は、秋の山が、緑から黄色、赤へと鮮やかに移り変わっていく「山全体」を表現した和菓子です。

今回は、子供と一緒に、手軽に作ることが目的のため、あんこ(練り切りあん)のレシピは省かせていただきました。折をみてあんこのレシピもお伝えしたいと思います。

■ 材料・道具
錦秋の材料

材料: 緑・ピンク・黄色の3色あん セット、こしあん(黒)

道具: 絞り用絹布(小)

■ つくり方
3色を片手にのっけて!

1. 3色のあんを3つ、くっつけて手のひらの上に乗せます。

手のひらでつぶしてください。 2. 手のひらでつぶして広げてください。(7pくらい)
黒いあんこを真ん中に入れて、中のあんこを少し押し込むようにして包みます。

3. 黒いあんこを真ん中に入れて、中のあんこを少し押し込むようにして包みます。

※左手の親指と人差し指と中指の3本でぐるぐるまわしながら

4. 周りの3色のあんこをだんだんのばすようにしててっぺんを閉じます
閉じましょう。

5. 今閉じたところがお菓子の「底」になりますので、ひっくり返して形を整えます。

6. 3色の合わせ目が頂上になるように置いて、ほんの少しつぶしてください。

次に、これを絹の布で絞ります。

布にのっけて…

7. まず、手のひらの上に布を広げます。

8. 真ん中に、お菓子の頂上が見えるように置きます。

9. 包んだら手を反対側にひっくり返します。

※てるてるぼうずのようになります。

絞ります 10. ねじらないように指先でつまむようにしてぎゅーっと絞ります。
静かに広げて 11. 布を静かに広げると出来上がりです。
出来上がり
☆☆☆ 出来上がり ☆☆

喜一郎職人のアドバイス
〜手のひらであんをつぶす〜

手のひらで餡をつぶして延ばすとき、手のひらにくっついてしまうことがあります。 これは、長い時間触っていると手の熱で餡の温度が上がり、糖分が緩んでしまうのが 原因です。はがして・押さえて・はがして・押さえて、左右持ち替えたり場所を変えながら、手早く延ばしましょう。また、濡れたおしぼりで軽く手のひらを湿らせておくと、くっつきにくくなります。


喜一郎職人のアドバイス〜絹布で絞る〜

「絞る」というとねじってしまいたくなりますが、ねじるとお菓子まで一緒にねじれてしまいます。このお菓子は山をイメージしていますから、すぅっと天に向かう山頂を作るために、ねじらずに指先でぎゅーっとつまむようにして絞りましょう。

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