職人！喜一郎のインターネット和菓子教室
浮島（栗寄せ）

浮島は湖の水面を漂流する小さな島。このお菓子は、タネを蒸し上げると��モコッ�≠ﾆふくらむことから、こつぜんと現れる浮島の名前を借りたものと言われています。

お菓子の浮島は、このふわっとした生地のことをいいます。職人！喜一郎のつくる浮島は、こしあんを練り込んだ浮島生地に栗を散りばめ、｢栗寄せ｣とも呼ばれます。

・こしあん 200g　・小麦粉 15g　・上新粉 8g　・イスパタ（ベーキングパウダーで代用可）1g　・砂糖（上白糖） 50g　 ・栗（甘露煮） 70g　・卵　1コ

※こしあんの代わりに白あん、栗の代わりにサツマイモや甘納豆、レーズンを入れるなど、アレンジしてお楽しみいただけます。

1. 栗の甘露煮を蜜ごと火にかけてあたため（沸騰する直前くらいまで）、ザルにあけておきます。

※ドロドロの蜜が栗から離れます

2. 小麦粉、上新粉、イスパタをふるいにかけます。

6. 卵は黄身と白身に分け、黄身は（5）に落とします。

←【注】 職人は 6倍の分量で作ってます。

7. 白身はツノが立つまでよく泡立ててメレンゲを作ります。
→職人のアドバイス

※これ大事！硬さが出るくらいよく泡立てて！

11. （1）の栗を適当な大きさに刻みます。

※お好みの大きさで。

13. 型に紙を敷きます。

※職人は水分の吸い具合がちょうどいいという理由で、わら半紙を使っています。ここでは普通のコピー用紙を使用します。

※この型は工場にあったものを借りましたが、アヤが自宅で作ったときは、パウンドケーキ用のステンレス型を使いました♪

15. 余分な水分がお菓子に落ちないよう、蓋の間に布巾を挟み、約30分蒸します。

※家庭用の蒸し器でOKです。アヤは大きめの鍋の中にステンレスのザルを入れて、蒸し器にしています。

16. 蒸しあがりました！

※だいたい 1.5倍くらいに膨らみます。

※少し冷ましてから切った方がキレイに切れます。

※表面が割れている時は、ひっくり返して表面をお菓子の��底�≠ﾉします。
→職人のアドバイス

<アヤ>　
"イスパタ"ってあまり聞きませんけど、何ですか？

<職人>
これはいわゆる『ふくらし粉』。膨張剤の一種で、重曹の化合物。蒸し物の時に使うんだよね。

<アヤ>
あまりスーパーなどでは見かけないですよね…。代わりにその重曹でもいいのでしょうか？

<職人>
んー、どうだろね。大丈夫だと思うけどねぇ…。やってみたことないけど…。

<アヤ>
じゃあ、私が家で"重曹"を使って大丈夫かどうか、やってみますね。

…ということで、"イスパタ"と"重曹"を両方持って帰り、家でやってみました。まずは"重曹"。

…すると…。

まるで黒糖を使ったお菓子のような色になっちゃいました！

・・・ナンダコレハ！？

あんまりビックリしたので、それだけ持って職人に見せに行きました。

<アヤ>
先生！大変です！なんか変なのが出来ちゃいました！これはなんでしょう？？？

<職人>
（黙って一口食べてみて）
味は同じだけどね、ちょっとべちゃっとしてるね。これは、重曹のせいだと思うよ。

<アヤ>
そうなんですか？ずいぶん変わっちゃうんですね！もし、重曹のせい、ってことになると、これは比べてみる必要がありそうですねぇ…。

<アヤ>
ところで、"ベーキングパウダー"っていうのはどうなんでしょう？イスパタを使うレシピを調べてみたら、代用可ってなっているのもあるようなんですが。

<職人>
あれはね、"ベーキングパウダー"っていうくらいだから、焼き物用なんだよ。

<アヤ>
フーン、そうなんですか。でも、この３つの中では一番みんな持ってそうだし、とりあえずやってみます。

その結果！？

アヤの失敗ではなかったようです。３種類の膨張剤を使用して、同じ条件で浮島を作ってみた結果、このようになりました！！

ベーキングパウダー　　／　　重　曹　　／　　イスパタ 　　　　　　

●ベーキングパウダー：
　色は問題ありませんが、キメが細かく仕上がり、食感はちょっとポソポソした感じがします。

●重曹：
　色も変わってしまい、食感はどちらかというと、べしゃっ…と重たいという印象。

●イスパタ：
　パサつかず、重たくもならず、しっとりとした感じ。やっぱりこれがいちばん美味しく感じます。

この３種類の膨張剤についてちょっと調べてみたところ、こんなことが分かりました。

まず、｢重曹｣について。正式な名称は、｢炭酸水素ナトリウム｣といい、ベーキングパウダーとイスパタは、重曹の化合物です。

重曹を単体で使うと、やはり変色してしまう場合がある、とのこと。この重曹の短所を補いつつ、目的に合った膨らみ方をするよう、他の成分を加えたものが、ベーキングパウダーやイスパタなんです。

やはり、一般的には、蒸し物にはイスパタ、焼き物にはベーキングパウダーというふうに言われているそうです。イスパタは、｢和菓子用｣と記載されているところもありました。

<アヤ>
　…ということなんだそうですよ！

<職人>
なるほどね。やっぱりそれぞれ特性があるものだからね。私らの間では、イスパタはタテに膨らませる、重曹はヨコに膨らませる、というふうに言われているんだよ。

<アヤ>
じゃぁ、お菓子によって使い分けたりするわけですね？

<職人>
ものによっては組み合わせて使ったりもするよ。例えば、うちのどら焼きの皮は、イスパタと重曹を、'1対1' の割合で使ってる。作るものによって、割合はいろいろだけれどね。

<アヤ>
どら焼きはベーキングパウダーは使わないんですか？

<職人>
うちはねぇ、ベーキングパウダーは使ってないんだよね。全部、イスパタと重曹の組み合わせ。これで大概のものは出来ちゃうんだよね。

<アヤ>
『職人のこだわり』ってわけですか！？

<職人>
いや別に、こだわってるというより、昔っからそれでやってきてるからねぇ。

<アヤ>
なるほど。で、イスパタの代用品としてはどうでしょう？

<職人>
ベーキングパウダーは、こうやって３つ並べて食べてみると、やっぱり焼き物用なんだなっていう気がするけど、並べて食べ比べてみないと分からないくらいの違いだから、大丈夫だね。重曹は、せっかくのあんこの上品な色も変わっちゃうし、ちょっと重たくなっちゃうから、ベーキングパウダーの方がいいと思うよ。

ベーキングパウダーは、洋菓子を作る人でしたらおうちにある人が多いでしょうし、近くのスーパーにも売っていますね。イスパタは、専門店でしたら置いているそうです。私も某大手雑貨店の製菓コーナーで見かけました。

そのとき、｢ベーキングパウダー（蒸し物用）｣というのを見つけました。今回は試してみませんでしたが、職人！喜一郎に教えたところ、

｢？？？｣

という、何とも言えない表情をしていました。もし試した方がいらっしゃったら、どうだったか教えてくださいね。

職人のアドバイス 〜作業の進め方〜

作業の途中で手を洗う時は、タネの目方が減らないように、なるべくゴムベラなどを使ってキレイに落としましょう。
粉をふるいにかける、卵を分ける、栗を刻むなど、下準備をしてからとりかかると、いちいち手を洗わずに進められます。メレンゲは作ってから時間が経つと、泡がつぶれて水分が出てきてしまうので注意してください。

職人のアドバイス 〜メレンゲをつくる〜

このお菓子のコツは、とにかく白身をよく泡立てるということです。もちろん、ハンドミキサーを使ってもらって構いませんが、プラスティックのボウルだと、表面に傷があったりすると泡立ちにくいので、ステンレス製の方がいいでしょう。表面だけでなく、『ガガガガ…』と派手な音がしても、しっかり底まで当てましょう。

職人のアドバイス 〜お菓子の見せ方〜

蒸かしあがったあと、表面はふくらんで割れてしまうことがよくあります。その場合は、表面をお菓子の底として見せるといいでしょう。私は半月型の｢樋（とい）｣を使いますので、蒸しあがった時の表面が底になり、わら半紙で覆われたところがお菓子の上になります。
また、紙が上手にはがれないときは、紙の上から｢はけ｣で薄く水をつけるときれいにはがれます。

いかがでしたか？是非みなさんもお試しいただいて感想をお聞かせくださいね。出来上がった作品（？）の写真も大歓迎です。

ご感想・作品の写真などはこちらまで。もちろん、職人への質問も受付中です。
→suehiro@sueki.jp

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