どら焼きと一升餅が大人気。
どら焼きの末廣屋喜一郎〜井の頭和菓子処 末廣屋喜一郎 2002年度三鷹市商店コンクールIT部門優秀賞受賞

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さくら餅

末廣屋喜一郎&伝統の和菓子文化普及委員会

2004/2/29

職人が作った桜餅

関東系の焼皮製:長命寺桜餅です。

■ 材料

※職人は、上記〔A〕の材料を使いますが、〔B〕でも代用できます。どちらか一方のセットを使ってください。

 〔A〕
  ・もち粉      5g
  ・上南粉      8g
  ・上焼みじん粉   3g
  ・小麦粉     50g
  ・砂糖(上白糖) 20g
  ・水      100g

 〔B〕
  ・白玉粉      6g
  ・小麦粉     60g
  ・砂糖(上白糖) 20g
  ・水      100g

 〔共通〕
  ・色粉(赤)   適量
  ・こしあん    250g
  ・桜の葉の塩漬け 10枚(水にさらし、塩を抜いておく)



■ つくり方

もち粉(白玉粉)と色粉を溶かします

1. 〔A〕はもち粉+色粉〔B〕は白玉粉+色粉
を合わせ、水(30g)を少しずつ入れて溶かします。

職人のアドバイス

※もち粉や白玉粉は「ダマ」になりやすいので、水は少しずつ、ていねいに溶かします。

(^^)職人は5倍の分量で作っています。

そのほかの粉をふるって混ぜます

2. 〔A〕は上南粉+上焼みじん粉+小麦粉+砂糖〔B〕は小麦粉と砂糖
をそれぞれふるい、合わせた粉と残りの水(70g)を少しずつ入れて混ぜます。

少しずつ、ていねいに

※粉を一度に入れると、もち粉や白玉粉が「ダマ」になってしまうので、粉も水も少しずつ入れながら、ていねいに練ります。

→小麦粉を、もち粉(白玉粉)で固める作業です。

〔A〕の場合、少しボテッとしすぎるかもしれません。その場合は、水を少し多めに入れて調整してください。

なめらか 3. 粉が溶けてなめらかになってきたら、20〜30分置きます。

   

ボトッ…ボトッ… ※生地がまとまって、ボトッ…と重たい感じになります。

 

「ワタシ」です

4. 焼きあがった皮の荒熱を取るため「ワタシ」を作ります。

※職人は竹のすだれを「ばんじゅう」に渡し、上に布を敷きます。

(^^)洋菓子で言うところの、「ケーキクーラー」ですね)

油を敷いて

5.皮を焦がさないように焼きます。

職人のアドバイス

(^^)職人は作業の効率上、少し熱めの鉄板でパッパパッパ焼いていきます。すごい速さで、以下カメラが追いついていませんが、ご了承ください。

※鉄板に薄く油を敷きます。

生地を流して

※どらさじ1杯分(だいたい大さじ2杯=おたまに半分くらい)の生地を流します。

(^^)「どらさじ」というのは、どら焼きを焼くときに一定量の生地を流すための道具です。これに変わるものは…ちょっと思い当たりません。

楕円形に広げて

※8×16cmくらいの楕円形に広げます。

(^^)職人は、どらさじで流して、どらさじの裏でなでるようして楕円にしていました。

ひっくり返します

※ひっくり返して裏も焼きます。

(^^)職人はなんと、小指の爪で端っこを持ち上げて、手でひっくり返していました。

熱を冷まします

6. 焼きあがった皮は、(4)の「ワタシ」に並べて冷まします。

こしあんを丸めます 7. こしあんを、25gくらいずつ丸めます。
端からくるくる

8. 焼きあがった皮の端っこにあんを置き、くるくると包みます。

巻き終わり ※巻き終わった状態です。
巻き終わりと葉っぱのおしりを合わせ 9. 塩抜きした桜の葉を巻きます。

※葉からはみ出している茎はとります。

※皮の巻き終わりと葉のおしりの位置を合わせてから、葉を手前に巻きます。

先端を巻き込むように

※葉の先端を巻き込むように包みます。

きれいに巻けました

※きれいに巻けました。

出来上がり♪
☆☆☆ 出来上がり ☆☆☆

喜一郎職人のアドバイス 〜色粉の量〜

色粉はほんの少しの分量で、結構濃い色が出ますから注意してください。
色粉は、材料を混ぜる初期の段階で入れたほうが色のまわりがいいのですが、入れる量が全く見当もつかないという方は、材料をすべて合わせた(3)の段階で、色粉を少量の水に溶かし、様子を見ながら少しずつ加えてみてください。


喜一郎職人のアドバイス 〜皮を焼く〜

薄焼き卵やクレープと同じように、焦がさないように焼きます。ホットプレートで140℃くらいで焼くと、上手に出来ますが、あまりもたもたやっているとパリパリになってしまいます。仕上がりは、もっちり、しっとりです。

製品の性質上、三鷹市内のみのお届け、もしくは、三鷹駅近く産業プラザへ
取りに来ていただけるお客様にさくら餅を販売しております。

いかがでしたか?是非みなさんもお試しいただいて感想をお聞かせくださいね。出来上がった作品(?)の写真も大歓迎です。

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